Penjelasan Jamur Tempe (Rhizopus Oryzae)

3 min read

Tempe

Tempe merupakan sebuah makanan yang terbuat dari biji-bijian, bungkil dan ampas-ampas yang dibuat dengan cara fermentasi dan menggunakan ragi tempe sehingga tumbuh jamur kapang yang akhirnya membentuk tempe.

Proses pembuatan tempe ini tergolong cepat karena hanya memerlukan waktu sekitar dua hari.

Bahan utama untuk membuat tempe biasanya menggunkan biji kedelai, bungkil kacang, ampas tahu, biji benguk (sejenis kacang koro), dan bahan-bahan lainnya yang dapat dijadikan tempe.

Tempe terdiri dari berbagai macam jenis, seperti tempe kedelai, tempe bungkil, tempe benguk, dan sebagainya.

Kata β€œtempe” diperkirakan berasal dari bahasa jawa kuno, menurut yang tertulis dalam serat centhini.

Tempe telah diproduksi di jawa sebelum abad ke-16 dan telah menyebar ke seluruh Eropa melalui Belanda, pada tahun 1895 yang pada akhirnya menyebar ke seluruh dunia.

Saat ini tempe menjadi salah satu lauk pauk yang populer. Murah dan gurih serta kaya akan gizi sehingga banyak menyukainya, hingga di belahan dunia manapun namanya tetap tempe atau tempeh.

Pada artikel kali ini akan membahas tentang jamur tempe (Rhizopus oryzae). Karena kita ketahui tempe dibuat dengan cara fermentasi, sehingga akan saya bahas apa saja yang terjadi selama proses fermentasi itu.

Jamur Tempe (Rhizopus Oryzae)

(a) Tempe (b) Jamur Rhizopus oryzae
Source Referensibelajar.com

Jamur tempe terdiri atas 3 tipe hifa yaitu :

  • Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti).
  • Rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan.
  • Sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya.

Jamur tempe (Rhizopus oryzae) merupaakan suatu mikro organisme semi anaerob dan organism saprofit.

Jamur tempe memiliki ciri-ciri utama yaitu misellium nya tidak bersekat yang juga merupakan ciri utama dari family Mucoraceae.

Jamur tempe terdiri dari misellium, sporangiophore, sporangium, dan spora yang menjadi alat perkembangbiakannya.

Jamur tempe atau yang biasa juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir-butiran kedelai menjadi tempe yang padat.

Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat.

Rhizopus Oligosporus

Rhizopus Oligosporus
Source : cara-membuat-tempe.blogspot.com

Seperti yang telah dijelaskan bahwa jenis jamur yang biasanya digunakan dalam produksi tempe berasal dari kelompok jamur Zygomycota.

Spesifikasi jenis jamur dari kelompok tersebut yang biasanya digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Stolonifer.

Namun, secara umum jenis jamur yang biasanya digunakan oleh petani tempe adalah jenis Rhizopus Oligosporus.

Jamur ini biasanya juga disebut dengan nama Jamur Benang. Ciri-cirinya adalah sebuah koloni abu-abu dengan sedikit perpaduan coklat. Ketinggian jamur tempe ini bisa mencapai hingga 1 mm.

Rhizopus Oligosporus menghasilkan sebuah enzim yang bernama Fitase. Keguna enzim ini adalah memecah Fitat setelah itu membuat komponen senyawa makro pada kacang kedelai dilebur atau dipecah menjadi kompenen mikro yang lebih sederhana.

Hal ini yang menjadikan zat gizi yang terdapat pada tempe jauh lebih mudah untuk diolah oleh tubuh kita.

Jamur ini juga bisa memfermentasikan substrat lainnya, memproduksi beberapa enzim (salah satu enzim yang diproduksi yaitu enzim golongan protase) dan bahkan bisa digunkana untuk mengolah beberapa jenis limbah.

Warna Putih Tempe

Warna Putih Tempe
Source : Tempebumbung.wordpress.com

Mungkin sebagian dari Anda bertanya-tanya, dari mana datangnya warna putih pada tempe yang menyelubungi kacang kedelai.

Warna putih tersebut merupakan warna alamiah yang bersumber dari pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe.

Miselia ini yang kemudian merekatkan bebijian kedelai sehingga tekstrurnya menjadi padat.

Miselia ini dalam bahasa ilmiah dikenal juga dengan nama hifa, yakni struktur biologis berupa berkas-berkas yang sangat halus dan merupakan bagian integral vegetatif jamur.

Hifa atau miselia atau miselium bisa dikatakan juga merupakan bentuk tubuh jamur yang sebenarnya. Fungsi hifa sendiri sama seperti akar dan daun pada tumbuhan yang sempurna.

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.

Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.

Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit jika dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.

Ciri-ciri Rhizopus oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik.

Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi aseksual cendawan Rhizopus oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora.

Pada Rhizopus oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium).

Reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk progamentangium.

Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuknya gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami.

Hasil dari peleburan plasma akan membentuk cigit yang setelah itu tumbuh menjadi sebuah zigospora.

Zigospora yang telah tumbuh akan melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi sporangium kecambah.

Dalam sporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang masing-masing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-).

Siklus Hidup Rhizopus Oryzae

Siklus Hidup Rhizopus Oryzae
Source : Nafiun.com

Sifat-sifat Rhizopus oryzae, yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan.

Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora.

Terdapat sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak. Kolumela oval hingga bulat dengan dinding halus atau sedikit kasar.

Rhizopus oryzae memiliki spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Suhu optimal untuk pertumbuhan jamur ini adalah 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C.

Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.

Cukup sampai disini artikel penjelasan mengenai jamur tempe (rhizopus oryzae). Semoga artikel kali ini dapat menambah sedikit ilmu kita dan bermanfaat bagi para pembaca.

Jangan lupa tinggalkan jejak di kolom komentar biar saya makin semangat untuk update artikel-artikel terbaru dan juga cerita-cerita pengalaman saya.

Jangan lupa untuk share artikel ini agar dapat dibaca banyak orang, hitung-hitung bisa menambah ilmu kita dan juga bisa saling berbagi pengalaman hidup kita, sampai jumpa di artikel berikutnya!!! seee yaaaaa.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *